„A pörkölés az a művelet, amelynek során az eredeti állapotában élvezhetetlen nyers kávé kémiai összetevői részlegesen vagy teljesen átalakulnak, s eközben a pörkölt kávé élvezeti értékét adó íz- és illatanyagok kialakulnak. A pörkölést napjainkban már korszerű üzemekben elektromos fűtéssel és infrasugárzókkal, automatikus programvezérlésű pörkölő berendezésekkel végzik. Az esetleges szennyeződésektől megtisztított nyers kávét zárt térben (többnyire dobokban) állandó forgatás közepette hevítik. A pörkölés kezdeti szakaszában, a tulajdonképpeni szárítás ideje alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 100°C-ot, és lassan, fokozatosan érheti el a pörkölési hőmérséklet végső értékét a 200–220°C-ot. A hevítés időtartalma kb. 10 perc. A kávépörkölés szakszerű, gondos munkát igénylő művelet. A kelleténél gyorsabban és magasabb hőfokon végzett pörkölés hatására a kávészemek felülete már eléri a legkedvezőbb állapotot, ugyanakkor a belsejük még nyers marad. Ugyancsak nagy szakértelmet igényel a hőkezelés befejezésének a megállapítása, mert a gyengén pörkölt, szakkifejezéssel alulpörkölt szemnek színe világos, aromája kialakulatlan marad, a túlpörkölt kávé pedig túl sötét, vagy megégett, esetleg elszenesedett, erősen keserű, kellemetlen mellékízű és az egészségre ártalmas vegyületeket is tartalmaz. (Az automatikus hőszabályzó berendezések ezeket a hibalehetőségeket gyakorlatilag teljesen kiküszöbölik.)

A pörkölés folyamata alatt a kávészemekben — több szakaszban — mélyreható fizikai ill. kémiai változások mennek végbe.

A fizikai változások közül a legjellemzőbb, hogy a kávé víztartalmának nagy részét elveszíti, amely megközelítőleg 18–20%-os tömegcsökkenést okoz. A hőhatás következtében eltávozó vízgőzök nagy felületű, szivacsos szerkezetet hagynak hátra, amelynek következtében a kávé nagymértékben nedvesség- és szagérzékennyé válik, ugyanakkor a fellazított rostos szerkezetből eredően számottevő, az eredetinek másfélszeresét is kitevő térfogatnövekedés jön létre.

A kémiai változások eredményeképpen módosul a nyers kávé összetétele. A legjellegzetesebb változás a keményítő átalakulásában következik be, amely először dextrinné, majd cukorrá bomlik és ezek nagy része a magas hőmérséklet hatására azonnal karamellizálódik. E folyamatok közben alakul ki a kávéra jellemző sajátságos barna szín. Jelentősen csökken a csersavanyagok mennyisége, és abszolút mennyiségben csökken (de a kávé tömegváltozása következtében alig változik) a koffein mennyisége. Lényeges változás a koffeintartalom szabaddá válása. A koffein ugyanis klorogénsavhoz kötötten, koffein-klorogenát formájában fordul elő, ebből szabadul fel pörköléskor a koffein, amit azután a főzővíz a kávéitalba visz át. A klorogénsav egy része elbomlik, ez okozza a pörkölt kávé ízének további javulását. Az elmondottakon kívül még számos kémiai átalakulás megy végbe a kávébab belsejében, összességében ezek hatására alakulnak ki a kávé jellegzetes íz- és zamatanyagai.

A pörkölés befejezése után a kávészemeket — a túlpörkölés elkerülése végett — levegőáramban lehűtik. (A vízpermettel történő hűtés hátrányos, jelentősen rontja a minőséget, mert a forró kávészemek felületéről elpárolgó vízzel az értékes vízoldható aromaanyagok is távoznak.) A hűtés után a kávészemeket keverik. A keverés a különböző kávéfajták meghatározott arányban történő összekeverése.”